Por muito tempo as gorduras animais, como a banha de porco, foram excluídas da cozinha devido ao risco de doenças cardíacas , como o infarto. Hoje, o consenso sobre elas mudou e, em muitas famílias o seu uso substituiu o óleo vegetal. Mas será seguro o seu uso na alimentação infantil?
Quando são submetidos a temperaturas muito altas, os óleos e as gorduras sofrem oxidação, uma mudança em sua estrutura molecular que dá origem a substâncias prejudiciais ao organismo. Um exemplo são os aldeídos, que mesmo consumidos em quantidades baixas podem oferecer um risco aumentado para doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer.
Após as análises , foi descoberto que os óleos de milho e de girassol, ricos em poliinssaturados, geravam altos níveis de aldeídos. Em contrapartida, de acordo com a pesquisa, o azeite, óleo de canola, manteiga e a banha animal produziram muito menos aldeídos, pois são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados que não sofrem tanto com o impacto do calor e gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxidação.
Então banha de porco é melhor do que óleo vegetal?
Segundo estudo realizado na Inglaterra , o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite e o óleo de canola. Os compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e menos maléficos para o corpo humano. A pesquisa também sugere que manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho.
Isso não significa, porém, que a banha de porco ou a gordura animal tenha que substituir toda e qualquer gordura usada no preparo dos alimentos. A regra de ouro dos especialistas é manter o equilíbrio e evitar modismos.
As gorduras de origem animal como a banha de porco e a manteiga são ricas em gorduras saturadas, o que as torna mais estáveis ao calor e impede a formação dos aldeídos. Porém, é esse mesmo alto índice de gorduras saturadas que faz com que esses ingredientes sejam considerados vilões do colesterol e da saúde cardiovascular.
Dessa forma, em meio a tanta polêmica, em vez de tentar descobrir qual tipo de óleo é mais saudável para cozinhar, a melhor escolha sempre será dar preferência a pratos preparados com a menor quantidade possível de gordura, evitando os alimentos fritos e apostando em vegetais frescos, grãos e proteínas magras.
E o óleo de côco?
O óleo de coco já esteve na moda devido aos seus supostos benefícios, mas, de acordo com um relatório divulgado pela Associação Americana do Coração, não devemos utilizá-lo.
O seu alto conteúdo de gorduras saturadas (82%) leva ao aumento do colesterol ruim (LDL), aumentando o risco de doenças cardiovasculares – em comparação, o azeite de oliva tem apenas 14% dessa gordura e o óleo de canola tem 7% , sendo alternativas mais saudáveis .
